Y'a peu de choses à dire, parce que si on parle on ne dira que des conneries comme tu disais Henri...

Ben voila, je fais comme tu m'as dit Henri, je ferme ma geule, je pense à toi, à ta famille, à ta grande famille élargie de centaines de lyonnais qui ont ta bouille et ton bouchon dans le coeur...

Le peu d'écho de foodista, de blogueuses ou de gastronomes "new generation" par rapport à ta disparition me font dire 2 choses :

1/ je suis un vieux con qui a embrassé tout petit son arrière grand père né en 1888 et qui trouve que les assiettes servies chez Hugon sont de la vraie cuisine

2/ on m'a demandé si c'était paul Bocuse qui était mort et j'ai répondu, non, c'est pire, c'est Henri Hugon...

Bise l'ami, et à bientôt, de toute façon dans quelques années, on va tous se retrouver ensemble, à machoner de la cochonaille et du beaujolais au milieu des nuages avec colette sibilia et marcel lapierre

Si l'on écoute la direction du Michelin, conférence de presse après conférence de presse, on serait tenté de les croire : l'assiette, que l'assiette, toujours l'assiette, fini les nappes, fini les investissements soit disant nécessaires pour obtenir une étoile supplémentaire, juré craché !

Mais est ce bien le cas ?

Evidemment non, et j'en veux pour preuve la dernière fournée lyonnaise qui récompense d'une étoile le restaurant l'effervescence et laisse sur le carreau le restaurant le palégrié.

Regardons de près la différence entre ces 2 tables et mettons ça en parallèle avec le fonctionnement d'un inspecteur.

Le Palégrié ? Très simple, une des plus belles tables française en 2012, une bistronomie de haut vol saluée par tous et bourré tous les soirs depuis l'ouverture, changement de carte quasi quotidien, 2 personnes seulement, le chef et sa femme en salle, excellente sommelière formée par enrico bernardo, prix bas et assiettes généreuses.

L'effervescence ? Pédigré du chef beaucoup plus 3 étoiles avec Meurice et Grand Véfour à Paris, Les Loges de l’Aubergade à Puymirol chez Michel Trama, et La Mère Brazier à Lyon chez Mathieu Viannay et on le sent dans la salle, plus de nappes, plus de personnel.
Les plats restent très longtemps à la carte sauf en ce qui concerne le menu dégustation du soir qui bouge un peu plus, les portions sont plus réduites, les redites plus fréquentes, les surprises rares, bref top pour un repas d'affaire mais rarement pour le fou furieux gastronome : les chiffres ne mentent pas, cette table est vide en début de semaine et se rempli en fin de semaine, le palégrié, il faut réserver depuis un an pratiquement 2 jours avant pour le midi meme en début de semaine et 4/5 jours avant pour le soir voir bien plus pour le we...

En gros, c'est la démonstration par la preuve que l'inspecteur michelin se moque de la rotation des plats pour de si "petites" tables : il ne viendra jamais 2 fois dans le meme mois et ne fera en cas d'obtention de la 1ere étoile qu'au mieux une seconde visite de controle très éloignée de la 1ere, donc ce paramètre crucial lui échappe totalement.

L'inspecteur michelin ne regarde pas l'assiette, c'est un paramètre qui peut empécher l'obtention d'une étoile mais en aucun cas ne la garanti : s'il n'y a pas un sommelier, un maitre d'hotel, un serveur, des nappes, des tables espacées, une déco lounge, impossible d'obtenir le précieux sésame : si on ne regarde que l'assiette et que l'on compare l'effervescence au palégrié, y'a pas photo, la table qui bouge, créative, emotionnelle, voire brillante, c'est le second qui l'emporte haut la main avec évidement des tarifs un peu plus faibles voire bien plus faibles sur la carte de vins...

Bref, l'assiette n'a jamais compté dans l'envie du Michelin de mettre une étoile, il faut juste passer une barre minimale acceptable, ce qui compte le plus, c'est un pédigré 3 étoiles, du personnel, des investissements dans le décors et en tout dernier ce que l'on y mange, sans aucune considération sur la rotation des plats.

En lisant le dernier thuries, akrame répond à la question "qu'est ce qu'une cuisine d'auteur" par "il y a différent styles de cuisine, les cuisines originales, les cuisines classiques, et il y a les cuisines d'auteur."

Si on y fait bien attention, ce concept de cuisine d'auteur est né par la médiatisation des chefs, qui un peu moins cons que les joueurs de foot sont contraints à répondre aux mêmes questions mécaniques des journalistes qui leur demande de se démarquer de leurs confrères.

En gros, le journaliste, au pire stagiaire et au mieux piètre gastronome, se doit de remplir ses colonnes et il le sait, il sait qu'on lui demande de faire des interviews, des reportages sur quelque chose qu'il ne connait pas, qu'il ne comprend pas, vu que sur ses 2 plaques électriques il n'a jamais réussi à faire la moindre omelette.

J'exagère, bien sur, évidement, il y a des journalistes contraints à faire des rubriques gastronomiques qui savent comment faire un tiramisu, un pot au feu ou une quelconque recette digne d'une première année de cap, mais le journaliste papier ou internet répondra fièrement que son indépendance est là, justement, de ne pas savoir cuisiner, de n'avoir avoir qu'une culture culinaire limitée, et que son reportage sera donc neutre pour le public, hé oui car le public est con mais il ne faut pas le lui faire sentir, sinon il se détourne et n'achètera pas les pubs du magasine ou les clics sur internet...

Jusqu'à unepériode récente, je faisais environ 250 restaurants par an, pendant une bonne douzaine d'année, c'est à dire environ 3.000 restaurants, 12.000 plats, et des cuisines d'auteurs revendiquées comme telles, j'en ai vue des tonnes, et il n'y a rien d'auteur : les vrais auteurs sont ceux qui prennent le risque, ou qui ont pu prendre le risque à une époque ou c'était possible, d'élaborer une ou plusieurs recettes, intangibles, immuables et ce, pendant des dizaines d'années, c'était leurs plats, leurs créations, des saumons à l'oseille, des soupes VGE, des poulardes en demi-deuil ou des saint pierre retour des indes...

Les personnes talentueuses comme akrame font une cuisine intelligente, de saison, de marché, avec un dressage moderne, des techniques de cuisson qui découlent des résultats issus de la gastronomie moléculaire inventée par hervé this : quel est aujourd'hui l'idiot qui croit encore que mélanger l'huile et le beurre éviterait qu'il brule ? personne, évidemment, et ça, akrame l'a bien compris puisque c'est le seul cuisinier qui depuis le 1er numéro de thuries, et dans les 140 livres de cuisine que je possède, a enfin prononcé le mot "d'inertie" dans sa recette de l'oeuf mayo tiède.

Ce que l'on appelle finalement une cuisine d'auteur, c'est une cuisine qui n'a pas plus de 6 mois de retard sur ses confrères, par le dressage, par les cuissons, par la tendance des produits : depuis 2 ans les thermoplongeurs ne sont pas chers et accessibles, bilan, aucun restaurant "d'auteur" n'a pas son œuf basse température, les fleurs, les herbes, les feuilles de toutes sortes sont accessibles même chez métro depuis 5 ou 6 ans, et voila que les dressages modernes en mode tapas font de l'herbacé pratiquement l'ingrédient principal face au 5 grammes de homard ou de turbot...

La cuisine d'auteur est un mythe, elle n'existe plus parce que le temps moderne accélère les connaissances, les partages, et que via facebook ou pinterest, le moindre plat sorti est déjà décliné une centaine de fois 2 mois après sa sortie, et que le client qui s'en fiche complètement ne le sait même pas, ne le saura jamais car il s'en fout profondément : la cuisine d'auteur est pour simplifier un concept issu d'une pignolade de journalistes incompétents et de cuisiniers harcelés.

Le plus dur dans cette recette, c'est qu'elle n'est possible qu'entre fin septembre et début octobre, après, c'est mort, y'a plus de noix fraiches avec cette texture et ce gout si particulier qui fonctionne bien avec le cèpe.

Là l'idée, c'est d'avoir les 2 préparations possibles, cru et cuit du cèpe : on comptera un beau cèpe par personne dont on réservera la moitié de la tete coupée en 2 quartiers pour la cuisson, le reste de la tete coupée finement en carpaccio au couteau, le reste du corps idem mais à la mandoline (la demi-tete à la mandoline = bouillie de cèpe donc couteau et pied au couteau = jamais régulier sur toute la longeur, difficile de faire très fin, donc mandoline).

On arrose au dernier moment d'huile des baux, toujours sel fin et jamais de fleur de sel car sous la dent, ça pourrait vous faire penser à du sable donc a un champignon mal lavé (astuce que m'avait donnée régis marcon), bien faire sauter à la poelle dans de l'huile d'olive les bouts de tete, puis les noix concassées et un peu de mesclun/roquette pour relancer le coté herbacé, sous bois.

Perso, j'adore, cèpe à l'état brut façon "cook it raw"

C'est à partir d'une photo publiée sur le FB du restaurant l'Effervescence à Lyon, jolie table bistronomique au niveau du parking des cordeliers que j'ai eu l'idée principale de cette recette, ou j'ai simplement changé les toutes petites sommités de fenouil sauvage par de l'aneth, un poil plus simple à trouver en centre ville.

Y'a rien d'extraordinaire, on mixe des noires de crimées à maturité juste lavées et pédoncule retiré (on laisse la peau ultra fine) avec de l'huile des baux, du sel et, point clef de la recette, du sucre en poudre : l'idée est d'avoir une soupe froide de tomate légèrement sucrée, qui avec les bouts de hareng et d'aneth va rappeler le gout du rollmops...et c'est pour ça que ça va bien fonctionner, surtout chez ceux qui en ont déjà mangés.

On peut mettre aussi un trait de xeres si on veut (j'ai fait les 2 et les 2 sont bien)

Comptez un filet de hareng par personne, coupez le en morceau d'un bon centimetre de largeur et disposez harmonieusement avec les pluches d'aneth et des lamelles de radis mandolinées et plongées dans de l'eau glacée.

C'est une top recette car on peut préparer la veille puis mettre au frais (plutôt en plein été), ou préparer un peu avant et servir a température ambiante (le soir en fin d'été)

Prenez 3 grosses langoustines par personnes (poids > 100g par langoustine), enlevez tete et carapace, gardez uniquement la queue, réservez au froid

Préparez vos coco : dans un bouillon de volaille + laurier + ail, cuire 15 mn les coco et reservez en environ une dizaine pour chaque assiette dans une petite casserole et versez dessus du bouillon chaud à hauteur : ils vont finir de cuire doucement...

Les autres, continuez la cuisson jusqu'a 20 mn : goutez les régulièrement et dès qu'une pointe de sucre apparait, arretez la cuisson et laissez les dans leur jus : enlevez l'ail et le laurier.

Préparez votre émulsion : 7 cl de jus de citron jaune, 3 cl de champagne, 20 cl de crème liquide 30%, une cuillère a café de sel et 2 de sucre. Amenez à petite ébullition et mettez pas mal de thym frais. Laissez à frémissement 10 mn puis filtrez sinon vous allez partir sur une décoction amère.

Au moment faites réchauffer votre grosse casserole de coco et dès qu'elle bout, aretez le feu, faite démarrer à feu doux la petite et lancez vos langoustines à feu moyen dans un peu d'huile d'olive. Dès que le dos de vos langoustines sont cuits et que la frontière entre le blanc nacré et le translucide commence a etre perceptible sur les cotés, arretez la poele, retournez vos langoustines, mettez un papier alu.

Préparez votre purée en mixant vos coco avec du bouillon de cuisson, du beurre et du sel, dressez dans vos assiettes, posez vos langoustines, parsemez de coco entiers que vous avez réservé dans la petite casserole, puis donnez un gros coup de bamix dans votre crème, récupérez l'écume et servez.

La clef principale de ce plat est le salage au gros sel du cabillaud pendant 3/4 h, puis rincé et mis dans de l'eau froide pendant une heure : cela aura pour effet de renforcer le gout et la texture du poisson.

Ensuite préparez une fausse basquaise en faisant revenir doucement un oignon blanc émincé, 2 poivrons rouges pelés et coupés en carré de pratiquement 1 cm de coté dans de l'huile d'olive, puis mettre une boite de 500 g de tomates pelées.

Pourquoi en boite plutot que des fraiches ? Tout simplement parce que les tomates en boites ramassées au top de leur maturité ont été sélectionnées pour leur taux de matière seche élevé, ce qui donnera gout et consistance à la sauce. Votre travail consistera donc à bien sélectionner votre fournisseur.

Cette sauce doit compoter pratiquement 1 heure a feu très doux et à mi cuisson, rajoutez du piment d'espelette, du sucre et du sel.

Coupez ensuite votre cabillaud que vous aurez séché sur du papier sopalin en portion, snackez les à feu très très vif dans de l'huile d'olive et dès que c'est doré, tournez les morceaux, coupez le feu et mettez un papier alu sur la poele : pendant ce temps, sortez vos assiettes du four (T2), dressez votre sauce, puis vos cabillaud avec quelques pluches de cerfeuil

Comme par hasard, j'ai eu envie de faire de la barbue et je me suis souvenu d'une émulsion à tomber que m'avait fait stéphane du fantin latour à grenoble que j'ai un poil modifiée, voici la recette :

1 / Habiller le poisson, lever en 8 filets en gardant la peau

2/ Tourner les 10 artichauts, cuire à l’anglaise 20 mn, retirer le foin, mixer avec 40 cl de crème liquide

3/ Passer au chinois fin, mettre dans un siphon avec 2 cartouches, réserver au bain marie

4/ Tourner les pommes de terre Roseval en colonnes de même longueur avec une section hexagonale

5/ Sous cuire à l’anglaise puis réserver dans une poêle avec une grosse noix de beurre

6/ Préparer  24 pluches de cerfeuil

7/ Pour la sauce, porter à ébullition 8 cl de jus de citron et 20 cl de crème liquide, 4 cl de champagne, ajouter une grosse poignée de thym frais en branche, un peu de sucre, bien saler

8/ Laisser infuser 10 minutes maximum puis filtrer et réserver.

9/ Cuire le poisson coté peau à feu moyen : dès que les bords deviennent blancs et que le haut est toujours cru, retourner les filets, éteindre la poêle puis enlever au petit coteau d’office les peaux ; arroser d’un peu de beurre.

10 / Avant le dressage, réchauffer légèrement les pommes de terre, remettre à frémissement la sauce thym – champagne et émulsionner fortement au bamix ; réserver avec une assiette sur la casserole et attendre au moins 1 minute avant de récupérer l’écume.

11/ pour le dressage, siphonner la purée d’artichaut, poser le filet de poisson, les pommes de terre, les pluches de cerfeuil puis juste avant l’envoi, une cuillère d’écume thym – champagne et fleur de sel.

En lisant le dernier article de fleur godart, je suis tombé des nues ! Quoi ! Mais c'est encore possible d'écrire de pareilles énormités dans un magasine pourtant qualifié de pointu comme gmag (gastronomie magasine) ?

Avant même de commencer à regarder de près cet article, il part sur le postulat que l'argent c'est mal, l'industrie c'est des méchants et leur meilleur allié à tous les 2, c'est la science : merde, je me suis trompé, je viens d'acheter l'huma !

En fait, on comprend pas bien le but de cet article si ce n'est de rassembler comme une gentille lycéenne en terminale littéraire tout plein de phrases et de généralités sur l'industrie, la science, l'argent, le monde qui va trop vite et la mal bouffe sans en comprendre vraiment le sens profond, sans avoir d'ailleurs compris quoique ce soit dans toutes ces relations complexes si ce n'est que ça fait bien d'en parler, ça pose, et dans gmag faut faire sa place...

Mais surtout, c'est une collection hallucinante de ce qu'il ne faut jamais faire : donner aux choses des intentions qu'elles n'ont pas, parce que ça rassure, ça fait bien, ça fait même croire a certains qu'ils ont compris comme la nature c'est bien, la chimie c'est mal.

Je vais être obligé de ressasser pour la énième fois que dans la nature (oui, à l'état naturel) on trouve de la cigüe, on peut s'empoisonner avec des fleurs, dans l'estragon et le basilic il y a de l'estragol, substance cancérigène dès la première molécule, dans la peau des pomme de terre on trouve des glycoalcaloides cancérigènes eux aussi (quid du fameux bouillon au peaux de pomme de terre ?), que les viandes aux BBQ sont elles aussi toxiques...etc...

Ensuite, les additifs, pouah quelle abomination ! Fleur fait surement partie de cette cohorte engluée dans le marketing qu'elle dénonce : elle doit se ruer sur les confiture "sans" conservateur, elle peste probablement contre les conserves qui ne sont pas encore une fois "sans" conservateur alors que dans le cas des confitures, le sucre suffit à lui seul, pas besoin de rajouter autre chose et que pour les conserves c'est imbécile, puisque l'appertisation est un procédé pour conserver les denrées.

Il est bon aussi de savoir que le E406, qui ferait fuir en courant n'importe quel biobio parisien, remplace à merveille la gélatine d'origine animale pas géniale en cas de vache folle : hé oui, l'additif E406 est une algue, c'est ce que l'on appelle de l'agar agar connue et utilisée depuis des siècles...

Il y a des citations a gogo dans cet article, comme dans un gentil devoir de philo, que l'élève studieux aurait pris soin de truffer : les réflexes scolaires semblent avoir la vie dure !

Mais c'est pas trop ça qui est dérangeant, c'est ce prisme en permanence mis sur ce que fleur trouve. Par exemple, Thierry Marx s'en prend une, on ne sait pas pourquoi d'ailleurs puisque je suppose qu'elle n'a jamais gouté sa cuisine, le tout basé sur des pré-supposés. Fleur cite 3 fois Escoffier qui a été le premier a codifier et à nommer de manière exhaustive la cuisine française, faisant confiance en l'avenir, le prédisant gastronomiquement meilleur, ce en quoi il avait parfaitement raison : "ce qui doit demeurer intangible c'est la qualité savorique des mets". Mais c'est exactement l'application principale des découvertes de hervé this lorsqu'il fait de la science, c'est à dire comprendre ce qu'il se passe et en tire des lois, ce qu'il nomme gastronomie moléculaire (à ne pas confondre avec cuisine moléculaire qui est une mode, déjà dépassée...) ! Aujourd'hui les sauces a base de roux sont totalement obsolètes, il y a pléthore de nouveaux liants plus discrets et qui rendent les sauces plus gouteuses que cet enterrement de 1ère classe que sont la farine et le beurre...

Je le répète : on ne combat pas la grande distribution et l'industrie agroalimentaire, qui font tous deux des produits de merde, avec des arguments faux, et c'était d'ailleurs un des grands talents de jean pierre coffe dans ses anciennes émissions de radio pour ceux qui s'en souviennent.

La science est là pour comprendre tous les phénomènes phisico-chimiques qui se passent dans nos casseroles, nos poêles...et il faudrait non pas comme le préconise fleur la bannir de nos cuisines mais au contraire, l'enseigner au plus grand nombre et si possible dans toutes les écoles hôtelières.